Nitrógeno
A la vez que tiene un leve efecto en el contenido de SST, altos niveles de nitrógeno reducirá la relación SST/ácido. Es importante no aplicar nitrógeno en exceso, o la cosecha se quedará atrasada.
Relación SST-Ácidos
La relación SST/Acidez es una característica clave para la determinación del sabor, textura y sensación háptica de los segmentos del fruto. Consiste básicamente en la relación azúcar/ácidos que dan al fruto su sabor característico. Es también un indicador sensorial y comercial de madurez.
En el comienzo del proceso de maduración, la relación azúcar/ácidos está baja debido al bajo contenido de azúcar y alto contenido de ácidos, lo que provoca que el fruto tenga un sabor ácido en esta fase. Durante el proceso de maduración, los ácidos de los frutos son degradados y el contenido de azúcar aumenta y la relación azúcar/ácidos llegará a un nivel más alto.
En los EEUU, la relación mínima de SST/acidez entre 7 y 9.1 es lo deseado para naranjas y mandarinas. Para pomelo el estándar es entre 5 y 7:1 para un producto comercializable.
En climas tropicales, la cosecha de naranjas empieza cuando se haya obtenido la relación mínima de TSS/ácido y los frutos tengan una coloración verde-amarilla en no más que 25% de su superficie.
En un clima mediterráneo, los frutos se cosechan cuando la relación apropiada de SST/acidez sea confirmada, y los frutos estén anaranjados en toda su superficie. Excepciones en cuanto a la coloración podrán hacerse en tempranas cosechas, pero ese fruto puede ser tratado en cámaras de etileno para perder su coloración verde.
La relación SST/acidez se determina por simple división. Por ejemplo: Si el grado Brix está en 12, y el valor total de ácidos es 1%, la relación será 12. Si el jugo tiene un valor °Brix de 12 y un valor de ácidos de 0,8%, la relación será 15.
La relación SST/ácido se reduce con altas tasas de nitrógeno y potásio, y en menor medida, magnesio.
Potasio
El potasio incrementa el contenido de ácidos orgánicos en el jugo. Este aumento de acidez puede también reducir la relación TSS/acidez. Por tanto, un uso correcto de potasio es importante, afectando directamente la producción de naranjas dulces, tangerinas o limones ácidos.
Boro, cobre y hierro
Boro, cobre y hierro pueden causar un incremento en la relación SST/ácido. Estos ensayos ilustran la importancia de cobre en la calidad y maduración del fruto.
